Desconfie de Quem Pedir Um Bife Sangrando, Pode Ser o Drácula...

Sabe aquela história de bife sangrando? Esqueça, bife não sangra. O sangue do animal foi quase todo retirado na hora do corte. O que sobra, se sobrar, é imperceptível. E aquele vermelho todo da carne? E aquele caldo cor de sangue que sai do bife? Acredite, não tem nada a ver com sangue. E tem uma explicação, vamos lá.
Aquela cor do sangue é definida pela hemoglobina, só que essa tal de hemoglobina só existe no tecido sangüíneo. Os músculos não têm hemoglobina. Músculos? É músculo. Todas essa carnes que comemos são músculos. Filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha... tudo músculo. Até músculo é músculo. Pois é, músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha. Quanto mais novo for o animal, mais clara é a carne. Quanto mais "malhado" for o músculo, mais escuro ele será (basta ver como o filé mignon é clarinho, pois é uma parte do boi que não faz esforço algum). E quanto mais fresca for a carne, mais clarinha ela será. Nesse caso, a culpa é da oxidação da mioglobina, pelo contato com o ar. Entendido?
Uma sensacional combinação de carne bem tostada com carne mal passada é a esta receita do rosbife que segue. Costuma ser um sucesso entre os meus amigos e espero que você goste também. Vamos lá:

ROSBIFE DO MEU JEITO

Você vai precisar de uma peça inteira de filé mignon bem limpa. Dê uma amarrada nela, fazendo com que ela fique presa, porém sem apertar muito (tem gente que faz um torniquete na carne, coitada). As funções dessa amarrada são manter a carne bem junta para que ela não desmonte ao cortar e dificultar a perda do "suco" da carne (já sabemos que não é sangue). Sele a carne numa panela anti-aderente em fogo alto. Selar é colocar a carne rapidamente em contato com o calor só para que ela perca a cor vermelha, passando a ser "cinza" clara. Isso também serve para reter o "suco", evitando que ela fique dura e sem sabor. Selou? Então tire a carne da panela. Nessa panela coloque óleo até a altura de 1 dedo. Tempere a carne com sal e pimenta do reino. Não seja econômico, pois você está temperando uma peça inteira. Depois de temperada, polvilhe bastante gengibre em pó em toda a carne. Com o óleo bem quente (você pode fazer o teste do fósforo: coloque um fósforo no óleo, se ele acender é porque está bem quente), coloque a carne para fritar. Deixe 1 minuto e vire de lado. E vá virando e virando até que você já tenha conseguido uma crosta bem crocante. O miolo ainda estará bastante cru. Eu gosto assim, mas se você quiser que ela fique mais passada um pouco faça uma das duas sugestões de complemento de cozimento:

• sugestão 1: aqueça uma placa de metal (se você não tiver, uma frigideira fina serve) e leve para a mesa sobre um rechaud. Cada pessoa que for se servir poderá dar o ponto da carne na placa.
• sugestão 2: depois de chegar no ponto na frigideira, coloque numa forma e leve ao forno médio-baixo pré-aquecido. 10 minutos devem bastar.

Você pode fazer um molho de mostarda ou de alcaparras para dar um charme nesse rosbife. Batatas ao forno e salada vão muito bem como acompanhamentos. Ummm, salivei...

Você entende porque a gelatina fica com aquele aspecto, digamos assim, gelatinoso? Esse será o tema do nosso blog, que trará uma receita bonita e fácil para servir frutas numa sobremesa. Até lá.