Prende. Resposta simples, não? Mas é isso mesmo. Prende, segura, retem. Vou explicar...
Os grãos de gelatina têm a capacidade de expansão de até dez vezes o seu tamanho original. Quando hidratados, eles se expandem e ao fazer isso eles retêm a água dentro deles e dos seus ligamentos, criando uma rede poderosíssima que aprisiona o líquido. Por isso ganha aquele aspecto, digamos, gelatinoso. Quando aquecida, ela perde essa capacidade. Esfriou, a capacidade volta. E dá para fazer esse vai-e-volta várias vezes.
Essa textura interessante é perfeita para várias receitas, pois permite "enformar" alimentos. Tente fazer a salada de frutas que segue. Fica bonita, gostosa e saudável.
SALADA DE FRUTAS ENFORMADA
Prepare um pacote de gelatina de pêssego como descrito na embalagem do produto mas não leve à geladeira. Unte uma forma de pudim com óleo. Coloque um pouquinho de nada de gelatina no fundo e leve para gelar. Quando estiver firme (1 minuto ou 2), retire da geladeira e coloque uma camada de frutas pequenas ou picadas. Cubra com mais gelatina e volte para a geladeira. Vá fazendo camada por camada até que a forma fique toda ocupada. Frutas como uva, maçã, banana, cereja e tangerina em gomos fechados ficam ótimas. Abacaxi e pêssego só devem ser usados se forem cozidos ou em calda, porque têm uma enzima que destrói as ligações da gelatina. Mamão nem pensar.
Para desenformar basta balançar e rodar de um lado para o outro a forma. Apóie um prato na boca, vire e pronto. Para servir, você pode fazer um creme com creme de leite, açúcar e umas gotinhas de essência de baunilha. Coloque esse creme no "buraco" da gelatina e o efeito ao servir será bastante interessante.
O que um candidato a presidente tem a ver com o docinho preferido das crainças (e dos adultos também)? É o que veremos na próxima semana, junto com as receitas dos docinhos da festa da Julia. Até lá.
terça-feira, 29 de maio de 2007
terça-feira, 22 de maio de 2007
Desconfie de Quem Pedir Um Bife Sangrando, Pode Ser o Drácula...
Sabe aquela história de bife sangrando? Esqueça, bife não sangra. O sangue do animal foi quase todo retirado na hora do corte. O que sobra, se sobrar, é imperceptível. E aquele vermelho todo da carne? E aquele caldo cor de sangue que sai do bife? Acredite, não tem nada a ver com sangue. E tem uma explicação, vamos lá.
Aquela cor do sangue é definida pela hemoglobina, só que essa tal de hemoglobina só existe no tecido sangüíneo. Os músculos não têm hemoglobina. Músculos? É músculo. Todas essa carnes que comemos são músculos. Filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha... tudo músculo. Até músculo é músculo. Pois é, músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha. Quanto mais novo for o animal, mais clara é a carne. Quanto mais "malhado" for o músculo, mais escuro ele será (basta ver como o filé mignon é clarinho, pois é uma parte do boi que não faz esforço algum). E quanto mais fresca for a carne, mais clarinha ela será. Nesse caso, a culpa é da oxidação da mioglobina, pelo contato com o ar. Entendido?
Uma sensacional combinação de carne bem tostada com carne mal passada é a esta receita do rosbife que segue. Costuma ser um sucesso entre os meus amigos e espero que você goste também. Vamos lá:
ROSBIFE DO MEU JEITO
Você vai precisar de uma peça inteira de filé mignon bem limpa. Dê uma amarrada nela, fazendo com que ela fique presa, porém sem apertar muito (tem gente que faz um torniquete na carne, coitada). As funções dessa amarrada são manter a carne bem junta para que ela não desmonte ao cortar e dificultar a perda do "suco" da carne (já sabemos que não é sangue). Sele a carne numa panela anti-aderente em fogo alto. Selar é colocar a carne rapidamente em contato com o calor só para que ela perca a cor vermelha, passando a ser "cinza" clara. Isso também serve para reter o "suco", evitando que ela fique dura e sem sabor. Selou? Então tire a carne da panela. Nessa panela coloque óleo até a altura de 1 dedo. Tempere a carne com sal e pimenta do reino. Não seja econômico, pois você está temperando uma peça inteira. Depois de temperada, polvilhe bastante gengibre em pó em toda a carne. Com o óleo bem quente (você pode fazer o teste do fósforo: coloque um fósforo no óleo, se ele acender é porque está bem quente), coloque a carne para fritar. Deixe 1 minuto e vire de lado. E vá virando e virando até que você já tenha conseguido uma crosta bem crocante. O miolo ainda estará bastante cru. Eu gosto assim, mas se você quiser que ela fique mais passada um pouco faça uma das duas sugestões de complemento de cozimento:
Aquela cor do sangue é definida pela hemoglobina, só que essa tal de hemoglobina só existe no tecido sangüíneo. Os músculos não têm hemoglobina. Músculos? É músculo. Todas essa carnes que comemos são músculos. Filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha... tudo músculo. Até músculo é músculo. Pois é, músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha. Quanto mais novo for o animal, mais clara é a carne. Quanto mais "malhado" for o músculo, mais escuro ele será (basta ver como o filé mignon é clarinho, pois é uma parte do boi que não faz esforço algum). E quanto mais fresca for a carne, mais clarinha ela será. Nesse caso, a culpa é da oxidação da mioglobina, pelo contato com o ar. Entendido?
Uma sensacional combinação de carne bem tostada com carne mal passada é a esta receita do rosbife que segue. Costuma ser um sucesso entre os meus amigos e espero que você goste também. Vamos lá:
ROSBIFE DO MEU JEITO
Você vai precisar de uma peça inteira de filé mignon bem limpa. Dê uma amarrada nela, fazendo com que ela fique presa, porém sem apertar muito (tem gente que faz um torniquete na carne, coitada). As funções dessa amarrada são manter a carne bem junta para que ela não desmonte ao cortar e dificultar a perda do "suco" da carne (já sabemos que não é sangue). Sele a carne numa panela anti-aderente em fogo alto. Selar é colocar a carne rapidamente em contato com o calor só para que ela perca a cor vermelha, passando a ser "cinza" clara. Isso também serve para reter o "suco", evitando que ela fique dura e sem sabor. Selou? Então tire a carne da panela. Nessa panela coloque óleo até a altura de 1 dedo. Tempere a carne com sal e pimenta do reino. Não seja econômico, pois você está temperando uma peça inteira. Depois de temperada, polvilhe bastante gengibre em pó em toda a carne. Com o óleo bem quente (você pode fazer o teste do fósforo: coloque um fósforo no óleo, se ele acender é porque está bem quente), coloque a carne para fritar. Deixe 1 minuto e vire de lado. E vá virando e virando até que você já tenha conseguido uma crosta bem crocante. O miolo ainda estará bastante cru. Eu gosto assim, mas se você quiser que ela fique mais passada um pouco faça uma das duas sugestões de complemento de cozimento:
- sugestão 1: aqueça uma placa de metal (se você não tiver, uma frigideira fina serve) e leve para a mesa sobre um rechaud. Cada pessoa que for se servir poderá dar o ponto da carne na placa.
- sugestão 2: depois de chegar no ponto na frigideira, coloque numa forma e leve ao forno médio-baixo pré-aquecido. 10 minutos devem bastar.
Você pode fazer um molho de mostarda ou de alcaparras para dar um charme nesse rosbife. Batatas ao forno e salada vão muito bem como acompanhamentos. Ummm, salivei...
Você entende porque a gelatina fica com aquele aspecto, digamos assim, gelatinoso? Esse será o tema do nosso blog, que trará uma receita bonita e fácil para servir frutas numa sobremesa. Até lá.
sexta-feira, 18 de maio de 2007
O Cachorro Era Para Ser Quente, Já o Hambúrguer...
De onde vêm o cachorro-quente e o hambúrguer? Há várias histórias e lendas envolvendo esses dois sanduíches e eu resolvi contar as que eu gosto mais. Não são, necessariamente, as mais legais, mas são as que eu acho que fazem mais sentido. Então, lá vão.
Comecemos pelo hambúrguer que é mais velho (e antigüidade é posto). Os povos bárbaros que habitavam a Europa sempre gostaram muito de carne. O problema era aproveitar aquelas partes dos animais que forneciam uma carne muito dura. Os cavaleiros, soldados montados que se faziam admirar pela violência como guerreavam, descobriram um jeito de "amaciar" a carne mais dura: colocavam em bolsas de couro presas nas amarras das celas dos cavalos. Assim, com as longas cavalgadas, a carne acabava se "desfazendo" e assim nasceu a carne de segunda moída (que nada tem a ver com a carne moída utilizada pelos árabes, por exemplo). No início, eles a comiam crua com temperos, mas muita gente deve ter passado mal e eles arrumaram um jeito de cozinhar aquilo, fazendo liga com um pouco de pão. E onde entra Hamburgo nessa história? Da maneira menos nobre do que se imagina. Esse modo de preparar a carne moída passou a ser muito popular na Alemanha, não só em Hamburgo. Mas foi nessa cidade que se desenvolveu mais rapidamente o mercado de consumo desse produto, com vários restaurantes oferecendo hambúrgueres. No início, era um prato como outro qualquer. Só muito mais tarde é que virou sanduíche.
Quanto ao cachorro-quente, a história tem início nos arredores dos estádios de esportes nos Estados Unidos. A cada jogo, do que quer que fosse, várias carrocinhas de sorvetes, bebidas e frutas tomavam conta da periferia dessas arenas esportivas. E como faturavam os carroceiros! Só que no inverno as vendas caíam absurdamente. Foi aí que um desses carroceiros teve a idéias de fazer algo quente para comer. Que tal salsichas? E começaram os salsichões a tomar conta das carrocinhas nos dias mais frios. Aí, alguém percebeu que, naquele tumulto todo, um salsichão preso no espeto não era tão prático assim. E passou a trabalhar com salsichas finas colocadas no pão. E assim foi. Vieram os molhos, os temperos e, por fim, todos aqueles absurdos que temos hoje a nossa disposição nas carrocinhas de cachorro-quente espalhadas por todos os lugares.
E o nome? Cachorro-quente? Por mais que pareça mentira, dizem que é, realmente, porque a salsicha lembra aquele cachorro basset (e suas variações). E no inverno, quando alguns donos de basset colocam roupa nos bichos, eles parecem que estão no pão. E vamos às receitas:
HAMBÚRGUER MEIO BESTA
Pegue meio quilo de uma boa carne moída. Junte meia xícara de azeitona verde picada e uma colher de sopa de alcaparras picadas. Se você gostar de pepinos em conserva, pode colocar também (e, aí, a quantidade depende do seu gosto). Acrescente 2 fatias de pão de forma levemente torradas e esfareladas e 1 ovo (é isso que vai fazer a liga). Misture bem. Tempere com sal e pimenta do reino e misture bem novamente. Prove e veja se está bom de tempero. Modele os hambúrgueres e coloque os em um pote untado com azeite. Depois de todos modelados, derrame azeite por cima deles e leve-os à geladeira por, pelo menos, 4 horas. De preferência, faça-os na véspera. Depois é só colocá-los na frigideira ou levá-los ao forno. Ficam divinos...
CACHORRO-QUENTE CHIQUE
Cozinhe as salsichas. Para cada salsicha, você vai precisar de 1 fatia de pão de forma sem casca. Abra cada fatia de pão com o rolo de macarrão até que ela fique bem fininha. Pincele os dois lados do pão com uma mistura de maionese, mostarda e ervas. Coloque a salsicha enviesada no pão e enrole-a. Pressione bem para fechar. Leve ao forno até dourar. Fica diferente, bonito, crocante e mais saudável (se é que isso é possível num cachorro-quente), pois leva menos pão e não dá chance dos glutões encherem de mostarda, catchup, maionese, batata palha, queijo parmesão, ovo de codorna, bacon, passas... Ah, e é delicioso!
Sabe aquela história de gente que gosta de carne sangrando? Na próxima semana vamos ver que isso não é possível, porque carne não sangra. Mas vira um rosbife que é de enlouquecer e que será a receita do nosso blog. Até lá.
Comecemos pelo hambúrguer que é mais velho (e antigüidade é posto). Os povos bárbaros que habitavam a Europa sempre gostaram muito de carne. O problema era aproveitar aquelas partes dos animais que forneciam uma carne muito dura. Os cavaleiros, soldados montados que se faziam admirar pela violência como guerreavam, descobriram um jeito de "amaciar" a carne mais dura: colocavam em bolsas de couro presas nas amarras das celas dos cavalos. Assim, com as longas cavalgadas, a carne acabava se "desfazendo" e assim nasceu a carne de segunda moída (que nada tem a ver com a carne moída utilizada pelos árabes, por exemplo). No início, eles a comiam crua com temperos, mas muita gente deve ter passado mal e eles arrumaram um jeito de cozinhar aquilo, fazendo liga com um pouco de pão. E onde entra Hamburgo nessa história? Da maneira menos nobre do que se imagina. Esse modo de preparar a carne moída passou a ser muito popular na Alemanha, não só em Hamburgo. Mas foi nessa cidade que se desenvolveu mais rapidamente o mercado de consumo desse produto, com vários restaurantes oferecendo hambúrgueres. No início, era um prato como outro qualquer. Só muito mais tarde é que virou sanduíche.
Quanto ao cachorro-quente, a história tem início nos arredores dos estádios de esportes nos Estados Unidos. A cada jogo, do que quer que fosse, várias carrocinhas de sorvetes, bebidas e frutas tomavam conta da periferia dessas arenas esportivas. E como faturavam os carroceiros! Só que no inverno as vendas caíam absurdamente. Foi aí que um desses carroceiros teve a idéias de fazer algo quente para comer. Que tal salsichas? E começaram os salsichões a tomar conta das carrocinhas nos dias mais frios. Aí, alguém percebeu que, naquele tumulto todo, um salsichão preso no espeto não era tão prático assim. E passou a trabalhar com salsichas finas colocadas no pão. E assim foi. Vieram os molhos, os temperos e, por fim, todos aqueles absurdos que temos hoje a nossa disposição nas carrocinhas de cachorro-quente espalhadas por todos os lugares.
E o nome? Cachorro-quente? Por mais que pareça mentira, dizem que é, realmente, porque a salsicha lembra aquele cachorro basset (e suas variações). E no inverno, quando alguns donos de basset colocam roupa nos bichos, eles parecem que estão no pão. E vamos às receitas:
HAMBÚRGUER MEIO BESTA
Pegue meio quilo de uma boa carne moída. Junte meia xícara de azeitona verde picada e uma colher de sopa de alcaparras picadas. Se você gostar de pepinos em conserva, pode colocar também (e, aí, a quantidade depende do seu gosto). Acrescente 2 fatias de pão de forma levemente torradas e esfareladas e 1 ovo (é isso que vai fazer a liga). Misture bem. Tempere com sal e pimenta do reino e misture bem novamente. Prove e veja se está bom de tempero. Modele os hambúrgueres e coloque os em um pote untado com azeite. Depois de todos modelados, derrame azeite por cima deles e leve-os à geladeira por, pelo menos, 4 horas. De preferência, faça-os na véspera. Depois é só colocá-los na frigideira ou levá-los ao forno. Ficam divinos...
CACHORRO-QUENTE CHIQUE
Cozinhe as salsichas. Para cada salsicha, você vai precisar de 1 fatia de pão de forma sem casca. Abra cada fatia de pão com o rolo de macarrão até que ela fique bem fininha. Pincele os dois lados do pão com uma mistura de maionese, mostarda e ervas. Coloque a salsicha enviesada no pão e enrole-a. Pressione bem para fechar. Leve ao forno até dourar. Fica diferente, bonito, crocante e mais saudável (se é que isso é possível num cachorro-quente), pois leva menos pão e não dá chance dos glutões encherem de mostarda, catchup, maionese, batata palha, queijo parmesão, ovo de codorna, bacon, passas... Ah, e é delicioso!
Sabe aquela história de gente que gosta de carne sangrando? Na próxima semana vamos ver que isso não é possível, porque carne não sangra. Mas vira um rosbife que é de enlouquecer e que será a receita do nosso blog. Até lá.
Assinar:
Postagens (Atom)