Querido amigo,
o blog tem estado desatualizado por um motivo justo: estou fazendo uma reforma completa n'A Cozinha Curiosa. Em breve, você terá acesso a um blog mais bonito, mais prático e mais interativo. E eu espero que tudo isso funcione! Então, aguarde. Dentro de alguns dias o novo blog já estará disponível. Até lá.
Um grande abraço,
Marcio
segunda-feira, 6 de agosto de 2007
quinta-feira, 21 de junho de 2007
A Era do Gelo
E aí, já respondeu a pergunta? Afinal, o que congela mais rápido: água quente ou água fria? Parece incrível, mas a resposta certa é água quente. Isso mesmo, água quente congela mais rapidamente do que água fria. Ainda não acreditou? Vamos aos fatos cientifícos...
Três efeitos agem nessa situação de congelamento. O primeiro é a convecção, que é relação entre os movimentos dos líquidos. Quando as temperaturas não são as mesmas (nesse caso, o topo fica naturalmente mais frio que a base), esses movimentos permitem trocas de calor mais bruscas.
O segundo é a relação com os gases. A água fria dissolve mais gás que a água quente. Dessa forma, pela quase ausência de gás, a água quente esfria mais depressa. Aliás, se você quiser fazer gelos perfeitos, bonitinhos, sem manchas brancas, faça-os com água quente. Aquelas manchas são causadas pela existência de gás na água.
E por fim, o líquido quente perde água por evaporação, fazendo com haja menos água para congelar. Simples, não? E já que falamos de gelo, nada como um sorvetinho bem gostoso e fácil de fazer. Vamos às receitas.
PICOLÉ DE IOGURTE
Fácil, gostoso e saudável. Você só precisa juntar a mesma quantidade de iogurte natural e polpa de fruta (morango fica ótimo!). Para cada pote de iogurte, acrescente 1 e 1/2 colher de sopa de mel (você pode colocar mais ou menos mel, depende do seu gosto). Bata tudo no liquidificador até ficar bem espumante. Coloque em forminhas de picolé e ponha para congelar. Congeladas, é só servir.
SORVETE DE AMENDOIM
Coloque 3 colheres de sopa de pasta de amendoim numa panela e coloque para derreter em banho-maria. Depois de 1 minuto, coloque 50g de choclate branco picado nessa panela. Mexa e misture tudo. Quando o chocolate já estiver quase derretido, acrescente 3 colheres de sopa de mel e 3 colheres de sopa de suco de laranja. Quando tudo já estiver derretido, retire do fogo, dê uma boa e vigorosa mexida e deixe esfriar. De vez em quando dê umas outras mexidas. Quando estiver frio, acrescente 1 colher de sopa de suco de limão. Bata 200g de creme de leite fresco até o ponto de chantili. Acrescente o chantili aos poucos na massa de amendoim, mexendo com cuidado para não perder a cremosidade do chantili. Despeje a massa num recipiente plástico com capacidade de, pelo menos, 1/2 litro. Coloque no congelador por 6 horas e pronto. Se você quiser, antes de colocar o chantili, acrescente amendoim picado.
Você já ouviu que massa tem que descansar. Sabe o motivo? Na semana que vem falaremos sobre isso e na receita... massa de macarrão! E alguns molhos para dar gosto à vida. Até lá.
Três efeitos agem nessa situação de congelamento. O primeiro é a convecção, que é relação entre os movimentos dos líquidos. Quando as temperaturas não são as mesmas (nesse caso, o topo fica naturalmente mais frio que a base), esses movimentos permitem trocas de calor mais bruscas.
O segundo é a relação com os gases. A água fria dissolve mais gás que a água quente. Dessa forma, pela quase ausência de gás, a água quente esfria mais depressa. Aliás, se você quiser fazer gelos perfeitos, bonitinhos, sem manchas brancas, faça-os com água quente. Aquelas manchas são causadas pela existência de gás na água.
E por fim, o líquido quente perde água por evaporação, fazendo com haja menos água para congelar. Simples, não? E já que falamos de gelo, nada como um sorvetinho bem gostoso e fácil de fazer. Vamos às receitas.
PICOLÉ DE IOGURTE
Fácil, gostoso e saudável. Você só precisa juntar a mesma quantidade de iogurte natural e polpa de fruta (morango fica ótimo!). Para cada pote de iogurte, acrescente 1 e 1/2 colher de sopa de mel (você pode colocar mais ou menos mel, depende do seu gosto). Bata tudo no liquidificador até ficar bem espumante. Coloque em forminhas de picolé e ponha para congelar. Congeladas, é só servir.
SORVETE DE AMENDOIM
Coloque 3 colheres de sopa de pasta de amendoim numa panela e coloque para derreter em banho-maria. Depois de 1 minuto, coloque 50g de choclate branco picado nessa panela. Mexa e misture tudo. Quando o chocolate já estiver quase derretido, acrescente 3 colheres de sopa de mel e 3 colheres de sopa de suco de laranja. Quando tudo já estiver derretido, retire do fogo, dê uma boa e vigorosa mexida e deixe esfriar. De vez em quando dê umas outras mexidas. Quando estiver frio, acrescente 1 colher de sopa de suco de limão. Bata 200g de creme de leite fresco até o ponto de chantili. Acrescente o chantili aos poucos na massa de amendoim, mexendo com cuidado para não perder a cremosidade do chantili. Despeje a massa num recipiente plástico com capacidade de, pelo menos, 1/2 litro. Coloque no congelador por 6 horas e pronto. Se você quiser, antes de colocar o chantili, acrescente amendoim picado.
Você já ouviu que massa tem que descansar. Sabe o motivo? Na semana que vem falaremos sobre isso e na receita... massa de macarrão! E alguns molhos para dar gosto à vida. Até lá.
quinta-feira, 14 de junho de 2007
Derrapando na Maionese
Você já ouviu isso: água e óleo não se misturam. E, em condições normais, não se misturam mesmo. É que a água é formada por duas moléculas de hidrogênio e uma de oxigênio (o H2O que todo mundo conhece), enquando o óleo é formado por uma combinação mais maluca um pouco e que se estrutura em três fileiras de ligações moleculares. Assim, fica praticamente impossível que a água se junte a essa estrutura. Praticamente, mas não impossível. E é o que uma emulsão é: uma mistura que junta água (ou qualquer coisa que tenha uma estrutura muito parecida, como o vinagre) e óleo. Existem emulsões que só duram enquanto você está batendo a mistura. Outras duram um pouco mais. E outras ficam bem estáveis. Entre as estáveis mais famosas, está a maionese. Mas peralá, maionese não é feita com gema de ovo e azeite? Cadê a água?
A gema do ovo é composta de proteína e... água. Quando batemos a gema com o azeite, esse composto proteico envolve as partículas de água e azeite, fazendo a ligação entre eles. É por isso que se coloca o azeite em fio no liquidificador. Assim, a parte oleosa é quebrada em partículas bem pequenas, facilitando a ligação. E é assim que funciona. Vamos à receita!
MAIONESE BÁSICA
Preciso dizer que, aqui no Brasil, nós praticamente só usamos maionese para aquela salada de batatas que a tia faz e que vira um "bate-entope" ou para dar liga em junk food. Para isso, a maionese industrializada está de bom tamanho. Mas essa emulsão é um molho muito saboroso e nutritivo, podendo (e devendo) ser aproveitado de forma mais nobre. E veja como é fácil de fazer.
Para cada gema, você vai precisar de 100ml a 200ml de azeite. A quantidade vai ser definida pelo tamanho da gema e pelo ponto da maionese. Coloque as gemas no liquidificador e pingue um pouco de suco de limão. Aí depende do gosto de cada um. Eu costumo usar meio limão para cada duas gemas, mas eu gosto muito de limão. Tampe o liquidificador, mas retire aquela tampinha central da tampa. Ligue-o em velocidade baixa. Vá colocando o azeite bem devagar, fazendo o fio mais fino que você conseguir e vá vendo o ponto. Chegou na cremosidade que você quer, parou de liquidificar, ok? Acerte o sal e estará tudo pronto.
Ah, a maionese desandou? A sabedoria popular manda colocar outra gema e bater. Antes disso, tente colocar um pouco de água e bater. Deve dar certo e você economizou uma gema...
GUARIBANDO A MAIONESE
A primeira dica é muito simples: tempere com ervas. Pode ser no início do processo (antes de colocar o azeite) ou depois da maionese já pronta. Quase todas as ervas vão muito bem com maionese. Tente o estragão, por exemplo, e sirva junto com um peixe grelhado. Hummmm...
Uma outra dica é fazer purê de alho ou de cebola e colocar maionese suficiente para fazer um creme leve. Passe uma boa camada numa fatia de pão de forma, salpique quijo parmesão ralado e leve ao forno. Pronto, você tem um canapé de primeira.
Tente também fazer um molho picante com maionese, alcaparras picadas, anchovas picadas e pimenta dedo-de-moça picada (retire as sementes!). Acompanha muito bem carnes bovinas ou vira um belo molho para salada verde.
E vá testando outras combinações. Esqueça por um tempo a pasta de atum. Seja criativo e aproveite o que de melhor se pode fazer com essa bela maionese.
Em tempos de inversão térmica e com um inverno que, de dia, faz calor, me responda: o que gela mais rápido?Água quente ou água fria? Cuidado com a resposta que parecer mais óbvia, você pode estar enganado... E ainda rolam duas receitas enganadoras de sorvete que ficam duas delícias!! Até semana que vem.
A gema do ovo é composta de proteína e... água. Quando batemos a gema com o azeite, esse composto proteico envolve as partículas de água e azeite, fazendo a ligação entre eles. É por isso que se coloca o azeite em fio no liquidificador. Assim, a parte oleosa é quebrada em partículas bem pequenas, facilitando a ligação. E é assim que funciona. Vamos à receita!
MAIONESE BÁSICA
Preciso dizer que, aqui no Brasil, nós praticamente só usamos maionese para aquela salada de batatas que a tia faz e que vira um "bate-entope" ou para dar liga em junk food. Para isso, a maionese industrializada está de bom tamanho. Mas essa emulsão é um molho muito saboroso e nutritivo, podendo (e devendo) ser aproveitado de forma mais nobre. E veja como é fácil de fazer.
Para cada gema, você vai precisar de 100ml a 200ml de azeite. A quantidade vai ser definida pelo tamanho da gema e pelo ponto da maionese. Coloque as gemas no liquidificador e pingue um pouco de suco de limão. Aí depende do gosto de cada um. Eu costumo usar meio limão para cada duas gemas, mas eu gosto muito de limão. Tampe o liquidificador, mas retire aquela tampinha central da tampa. Ligue-o em velocidade baixa. Vá colocando o azeite bem devagar, fazendo o fio mais fino que você conseguir e vá vendo o ponto. Chegou na cremosidade que você quer, parou de liquidificar, ok? Acerte o sal e estará tudo pronto.
Ah, a maionese desandou? A sabedoria popular manda colocar outra gema e bater. Antes disso, tente colocar um pouco de água e bater. Deve dar certo e você economizou uma gema...
GUARIBANDO A MAIONESE
A primeira dica é muito simples: tempere com ervas. Pode ser no início do processo (antes de colocar o azeite) ou depois da maionese já pronta. Quase todas as ervas vão muito bem com maionese. Tente o estragão, por exemplo, e sirva junto com um peixe grelhado. Hummmm...
Uma outra dica é fazer purê de alho ou de cebola e colocar maionese suficiente para fazer um creme leve. Passe uma boa camada numa fatia de pão de forma, salpique quijo parmesão ralado e leve ao forno. Pronto, você tem um canapé de primeira.
Tente também fazer um molho picante com maionese, alcaparras picadas, anchovas picadas e pimenta dedo-de-moça picada (retire as sementes!). Acompanha muito bem carnes bovinas ou vira um belo molho para salada verde.
E vá testando outras combinações. Esqueça por um tempo a pasta de atum. Seja criativo e aproveite o que de melhor se pode fazer com essa bela maionese.
Em tempos de inversão térmica e com um inverno que, de dia, faz calor, me responda: o que gela mais rápido?Água quente ou água fria? Cuidado com a resposta que parecer mais óbvia, você pode estar enganado... E ainda rolam duas receitas enganadoras de sorvete que ficam duas delícias!! Até semana que vem.
quarta-feira, 6 de junho de 2007
O Brigadeiro Já Foi Granada!
Qual é o doce preferido das crianças? Brigadeiro, lógico. Não só das crianças, mas de muitos adultos também. Confesso que não gosto tanto assim. Acho que é um desperdício de chocolate e leite condensado. Prefiro o cajuzinho (que o Caco Antibes não me leia).
O brigadeiro foi criado ao fim da segunda guerra mundial. Na época, havia falta de ovos e quase todos os doces da época levavam ovos. Por coincidência (e por causa da guerra), havia sobra de leite condensado. E aí criaram o brigadeiro, dizem que no Rio Grande do Sul, que não leva ovos e tem o leite condensado como base. Não tinha esse nome ainda. Por causa da sua aparência, era chamado de granada, granadinha, torpedo e outras nomenclaturas bélicas. Só ganhou o nome de brigadeiro depois.
Tudo tem a ver com o Brigadeiro Eduardo Gomes. Ele fez parte do levante dos 18 do Forte e foi candidato da UDN à Presidência da República em 1945, mas acabou derrotado por Gaspar Dutra. Por ser solteiro e bonito, ele era um sucesso com as jovens brasileiras da época, tanto que o seu slogan de campanha era "Vote no Brigadeiro, que é bonito e é solteiro". E nas campanhas serviam o docinho de leite condensado e chocolate que ficava cada vez mais popular. E a partir daí começaram a chamá-lo de brigadeiro. Em referência ao Brigadeiro Eduardo Gomes, que ainda se candidataria mais uma vez, em 1950, e seria, mais uma vez, derrotado por Getúlio Vargas. E é essa história.
DOCINHOS NO COPINHO
Sábado agora foi o aniversário da minha Julia. Foi uma comemoração bem íntima, tipo pais, avós e padrinhos. Mesmo assim, aniversário de filha é mais do que motivo para dar uma caprichada. Festa de criança tem que ter... docinhos! E quais docinhos? Brigadeiro e beijinho. Bom, foi exatamente isso que rolou para a Julinha, só que fiz um pouquinho diferente. Os doces foram "enformados" em copinhos de chocolate. Veja como é fácil:
O brigadeiro foi criado ao fim da segunda guerra mundial. Na época, havia falta de ovos e quase todos os doces da época levavam ovos. Por coincidência (e por causa da guerra), havia sobra de leite condensado. E aí criaram o brigadeiro, dizem que no Rio Grande do Sul, que não leva ovos e tem o leite condensado como base. Não tinha esse nome ainda. Por causa da sua aparência, era chamado de granada, granadinha, torpedo e outras nomenclaturas bélicas. Só ganhou o nome de brigadeiro depois.
Tudo tem a ver com o Brigadeiro Eduardo Gomes. Ele fez parte do levante dos 18 do Forte e foi candidato da UDN à Presidência da República em 1945, mas acabou derrotado por Gaspar Dutra. Por ser solteiro e bonito, ele era um sucesso com as jovens brasileiras da época, tanto que o seu slogan de campanha era "Vote no Brigadeiro, que é bonito e é solteiro". E nas campanhas serviam o docinho de leite condensado e chocolate que ficava cada vez mais popular. E a partir daí começaram a chamá-lo de brigadeiro. Em referência ao Brigadeiro Eduardo Gomes, que ainda se candidataria mais uma vez, em 1950, e seria, mais uma vez, derrotado por Getúlio Vargas. E é essa história.
DOCINHOS NO COPINHO
Sábado agora foi o aniversário da minha Julia. Foi uma comemoração bem íntima, tipo pais, avós e padrinhos. Mesmo assim, aniversário de filha é mais do que motivo para dar uma caprichada. Festa de criança tem que ter... docinhos! E quais docinhos? Brigadeiro e beijinho. Bom, foi exatamente isso que rolou para a Julinha, só que fiz um pouquinho diferente. Os doces foram "enformados" em copinhos de chocolate. Veja como é fácil:
- OS COPINHOS: derreta chocolate fracionado meio amargo. Encha as formas de moldar copinhos. Vire de cabeça para baixo e deixe escorrer o excesso. Coloque no freezer por 10 minutos. Repita a operação e mais 10 minutos de freezer. Retire das forminhas, acerte as aparas e deixe descansar um pouco.
- BRIGADEIRO ESCURO: leve ao fogo baixo 1 lata de leite condensado e meio tablete de chocolate meio amargo, mexendo sempre até dar ponto de brigadeiro. Retire do fogo e incorpore uma caixinha de creme de leite. Misture bem e deixe descansar um pouco. Com o saco de confeitar, preencha os copinhos com o brigadeiro. Decore com flocos de arroz coberto de chocolate branco.
- BRIGADEIRO CLARO: leve ao fogo baixo 1 lata de leite condensado e meio tablete de chocolate branco, mexendo sempre até dar ponto de brigadeiro. Retire do fogo e incorpore uma caixinha de creme de leite. Misture bem e deixe descansar um pouco. Com o saco de confeitar, preencha os copinhos com o brigadeiro. Decore com flocos de arroz coberto de chocolate escuro.
- BEIJINHO: leve ao fogo baixo 1 lata de leite condensado e 1 coco ralado, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e leve à geladeira por 20 minutos. Retire da geladeira e, coma ajuda de uma colher pequena, preencha os copinhos com essa "cocada".
Ficam lindos, deliciosos e diferentes. Experimente.
Por falar em experimentar, experimente a deliciosa receita de Peixe à Delícia, que o mestre Marcos VP postou hoje no seu Pirão Sem Dono (post "Embananando o Peixe").
Sabe aquela história de que água e óleo não se misturam? Pois é, só que maionese é exatamente isso, mistura de água e óleo. Como pode? É o que veremos na próxima semana. De quebra, receita de... maionese! E algumas dicas diferentes de o que fazer com esse molho. Até lá.
terça-feira, 29 de maio de 2007
Afinal, o Que a Gelatina Faz Com a Água?
Prende. Resposta simples, não? Mas é isso mesmo. Prende, segura, retem. Vou explicar...
Os grãos de gelatina têm a capacidade de expansão de até dez vezes o seu tamanho original. Quando hidratados, eles se expandem e ao fazer isso eles retêm a água dentro deles e dos seus ligamentos, criando uma rede poderosíssima que aprisiona o líquido. Por isso ganha aquele aspecto, digamos, gelatinoso. Quando aquecida, ela perde essa capacidade. Esfriou, a capacidade volta. E dá para fazer esse vai-e-volta várias vezes.
Essa textura interessante é perfeita para várias receitas, pois permite "enformar" alimentos. Tente fazer a salada de frutas que segue. Fica bonita, gostosa e saudável.
SALADA DE FRUTAS ENFORMADA
Prepare um pacote de gelatina de pêssego como descrito na embalagem do produto mas não leve à geladeira. Unte uma forma de pudim com óleo. Coloque um pouquinho de nada de gelatina no fundo e leve para gelar. Quando estiver firme (1 minuto ou 2), retire da geladeira e coloque uma camada de frutas pequenas ou picadas. Cubra com mais gelatina e volte para a geladeira. Vá fazendo camada por camada até que a forma fique toda ocupada. Frutas como uva, maçã, banana, cereja e tangerina em gomos fechados ficam ótimas. Abacaxi e pêssego só devem ser usados se forem cozidos ou em calda, porque têm uma enzima que destrói as ligações da gelatina. Mamão nem pensar.
Para desenformar basta balançar e rodar de um lado para o outro a forma. Apóie um prato na boca, vire e pronto. Para servir, você pode fazer um creme com creme de leite, açúcar e umas gotinhas de essência de baunilha. Coloque esse creme no "buraco" da gelatina e o efeito ao servir será bastante interessante.
O que um candidato a presidente tem a ver com o docinho preferido das crainças (e dos adultos também)? É o que veremos na próxima semana, junto com as receitas dos docinhos da festa da Julia. Até lá.
Os grãos de gelatina têm a capacidade de expansão de até dez vezes o seu tamanho original. Quando hidratados, eles se expandem e ao fazer isso eles retêm a água dentro deles e dos seus ligamentos, criando uma rede poderosíssima que aprisiona o líquido. Por isso ganha aquele aspecto, digamos, gelatinoso. Quando aquecida, ela perde essa capacidade. Esfriou, a capacidade volta. E dá para fazer esse vai-e-volta várias vezes.
Essa textura interessante é perfeita para várias receitas, pois permite "enformar" alimentos. Tente fazer a salada de frutas que segue. Fica bonita, gostosa e saudável.
SALADA DE FRUTAS ENFORMADA
Prepare um pacote de gelatina de pêssego como descrito na embalagem do produto mas não leve à geladeira. Unte uma forma de pudim com óleo. Coloque um pouquinho de nada de gelatina no fundo e leve para gelar. Quando estiver firme (1 minuto ou 2), retire da geladeira e coloque uma camada de frutas pequenas ou picadas. Cubra com mais gelatina e volte para a geladeira. Vá fazendo camada por camada até que a forma fique toda ocupada. Frutas como uva, maçã, banana, cereja e tangerina em gomos fechados ficam ótimas. Abacaxi e pêssego só devem ser usados se forem cozidos ou em calda, porque têm uma enzima que destrói as ligações da gelatina. Mamão nem pensar.
Para desenformar basta balançar e rodar de um lado para o outro a forma. Apóie um prato na boca, vire e pronto. Para servir, você pode fazer um creme com creme de leite, açúcar e umas gotinhas de essência de baunilha. Coloque esse creme no "buraco" da gelatina e o efeito ao servir será bastante interessante.
O que um candidato a presidente tem a ver com o docinho preferido das crainças (e dos adultos também)? É o que veremos na próxima semana, junto com as receitas dos docinhos da festa da Julia. Até lá.
terça-feira, 22 de maio de 2007
Desconfie de Quem Pedir Um Bife Sangrando, Pode Ser o Drácula...
Sabe aquela história de bife sangrando? Esqueça, bife não sangra. O sangue do animal foi quase todo retirado na hora do corte. O que sobra, se sobrar, é imperceptível. E aquele vermelho todo da carne? E aquele caldo cor de sangue que sai do bife? Acredite, não tem nada a ver com sangue. E tem uma explicação, vamos lá.
Aquela cor do sangue é definida pela hemoglobina, só que essa tal de hemoglobina só existe no tecido sangüíneo. Os músculos não têm hemoglobina. Músculos? É músculo. Todas essa carnes que comemos são músculos. Filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha... tudo músculo. Até músculo é músculo. Pois é, músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha. Quanto mais novo for o animal, mais clara é a carne. Quanto mais "malhado" for o músculo, mais escuro ele será (basta ver como o filé mignon é clarinho, pois é uma parte do boi que não faz esforço algum). E quanto mais fresca for a carne, mais clarinha ela será. Nesse caso, a culpa é da oxidação da mioglobina, pelo contato com o ar. Entendido?
Uma sensacional combinação de carne bem tostada com carne mal passada é a esta receita do rosbife que segue. Costuma ser um sucesso entre os meus amigos e espero que você goste também. Vamos lá:
ROSBIFE DO MEU JEITO
Você vai precisar de uma peça inteira de filé mignon bem limpa. Dê uma amarrada nela, fazendo com que ela fique presa, porém sem apertar muito (tem gente que faz um torniquete na carne, coitada). As funções dessa amarrada são manter a carne bem junta para que ela não desmonte ao cortar e dificultar a perda do "suco" da carne (já sabemos que não é sangue). Sele a carne numa panela anti-aderente em fogo alto. Selar é colocar a carne rapidamente em contato com o calor só para que ela perca a cor vermelha, passando a ser "cinza" clara. Isso também serve para reter o "suco", evitando que ela fique dura e sem sabor. Selou? Então tire a carne da panela. Nessa panela coloque óleo até a altura de 1 dedo. Tempere a carne com sal e pimenta do reino. Não seja econômico, pois você está temperando uma peça inteira. Depois de temperada, polvilhe bastante gengibre em pó em toda a carne. Com o óleo bem quente (você pode fazer o teste do fósforo: coloque um fósforo no óleo, se ele acender é porque está bem quente), coloque a carne para fritar. Deixe 1 minuto e vire de lado. E vá virando e virando até que você já tenha conseguido uma crosta bem crocante. O miolo ainda estará bastante cru. Eu gosto assim, mas se você quiser que ela fique mais passada um pouco faça uma das duas sugestões de complemento de cozimento:
Aquela cor do sangue é definida pela hemoglobina, só que essa tal de hemoglobina só existe no tecido sangüíneo. Os músculos não têm hemoglobina. Músculos? É músculo. Todas essa carnes que comemos são músculos. Filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha... tudo músculo. Até músculo é músculo. Pois é, músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha. Quanto mais novo for o animal, mais clara é a carne. Quanto mais "malhado" for o músculo, mais escuro ele será (basta ver como o filé mignon é clarinho, pois é uma parte do boi que não faz esforço algum). E quanto mais fresca for a carne, mais clarinha ela será. Nesse caso, a culpa é da oxidação da mioglobina, pelo contato com o ar. Entendido?
Uma sensacional combinação de carne bem tostada com carne mal passada é a esta receita do rosbife que segue. Costuma ser um sucesso entre os meus amigos e espero que você goste também. Vamos lá:
ROSBIFE DO MEU JEITO
Você vai precisar de uma peça inteira de filé mignon bem limpa. Dê uma amarrada nela, fazendo com que ela fique presa, porém sem apertar muito (tem gente que faz um torniquete na carne, coitada). As funções dessa amarrada são manter a carne bem junta para que ela não desmonte ao cortar e dificultar a perda do "suco" da carne (já sabemos que não é sangue). Sele a carne numa panela anti-aderente em fogo alto. Selar é colocar a carne rapidamente em contato com o calor só para que ela perca a cor vermelha, passando a ser "cinza" clara. Isso também serve para reter o "suco", evitando que ela fique dura e sem sabor. Selou? Então tire a carne da panela. Nessa panela coloque óleo até a altura de 1 dedo. Tempere a carne com sal e pimenta do reino. Não seja econômico, pois você está temperando uma peça inteira. Depois de temperada, polvilhe bastante gengibre em pó em toda a carne. Com o óleo bem quente (você pode fazer o teste do fósforo: coloque um fósforo no óleo, se ele acender é porque está bem quente), coloque a carne para fritar. Deixe 1 minuto e vire de lado. E vá virando e virando até que você já tenha conseguido uma crosta bem crocante. O miolo ainda estará bastante cru. Eu gosto assim, mas se você quiser que ela fique mais passada um pouco faça uma das duas sugestões de complemento de cozimento:
- sugestão 1: aqueça uma placa de metal (se você não tiver, uma frigideira fina serve) e leve para a mesa sobre um rechaud. Cada pessoa que for se servir poderá dar o ponto da carne na placa.
- sugestão 2: depois de chegar no ponto na frigideira, coloque numa forma e leve ao forno médio-baixo pré-aquecido. 10 minutos devem bastar.
Você pode fazer um molho de mostarda ou de alcaparras para dar um charme nesse rosbife. Batatas ao forno e salada vão muito bem como acompanhamentos. Ummm, salivei...
Você entende porque a gelatina fica com aquele aspecto, digamos assim, gelatinoso? Esse será o tema do nosso blog, que trará uma receita bonita e fácil para servir frutas numa sobremesa. Até lá.
sexta-feira, 18 de maio de 2007
O Cachorro Era Para Ser Quente, Já o Hambúrguer...
De onde vêm o cachorro-quente e o hambúrguer? Há várias histórias e lendas envolvendo esses dois sanduíches e eu resolvi contar as que eu gosto mais. Não são, necessariamente, as mais legais, mas são as que eu acho que fazem mais sentido. Então, lá vão.
Comecemos pelo hambúrguer que é mais velho (e antigüidade é posto). Os povos bárbaros que habitavam a Europa sempre gostaram muito de carne. O problema era aproveitar aquelas partes dos animais que forneciam uma carne muito dura. Os cavaleiros, soldados montados que se faziam admirar pela violência como guerreavam, descobriram um jeito de "amaciar" a carne mais dura: colocavam em bolsas de couro presas nas amarras das celas dos cavalos. Assim, com as longas cavalgadas, a carne acabava se "desfazendo" e assim nasceu a carne de segunda moída (que nada tem a ver com a carne moída utilizada pelos árabes, por exemplo). No início, eles a comiam crua com temperos, mas muita gente deve ter passado mal e eles arrumaram um jeito de cozinhar aquilo, fazendo liga com um pouco de pão. E onde entra Hamburgo nessa história? Da maneira menos nobre do que se imagina. Esse modo de preparar a carne moída passou a ser muito popular na Alemanha, não só em Hamburgo. Mas foi nessa cidade que se desenvolveu mais rapidamente o mercado de consumo desse produto, com vários restaurantes oferecendo hambúrgueres. No início, era um prato como outro qualquer. Só muito mais tarde é que virou sanduíche.
Quanto ao cachorro-quente, a história tem início nos arredores dos estádios de esportes nos Estados Unidos. A cada jogo, do que quer que fosse, várias carrocinhas de sorvetes, bebidas e frutas tomavam conta da periferia dessas arenas esportivas. E como faturavam os carroceiros! Só que no inverno as vendas caíam absurdamente. Foi aí que um desses carroceiros teve a idéias de fazer algo quente para comer. Que tal salsichas? E começaram os salsichões a tomar conta das carrocinhas nos dias mais frios. Aí, alguém percebeu que, naquele tumulto todo, um salsichão preso no espeto não era tão prático assim. E passou a trabalhar com salsichas finas colocadas no pão. E assim foi. Vieram os molhos, os temperos e, por fim, todos aqueles absurdos que temos hoje a nossa disposição nas carrocinhas de cachorro-quente espalhadas por todos os lugares.
E o nome? Cachorro-quente? Por mais que pareça mentira, dizem que é, realmente, porque a salsicha lembra aquele cachorro basset (e suas variações). E no inverno, quando alguns donos de basset colocam roupa nos bichos, eles parecem que estão no pão. E vamos às receitas:
HAMBÚRGUER MEIO BESTA
Pegue meio quilo de uma boa carne moída. Junte meia xícara de azeitona verde picada e uma colher de sopa de alcaparras picadas. Se você gostar de pepinos em conserva, pode colocar também (e, aí, a quantidade depende do seu gosto). Acrescente 2 fatias de pão de forma levemente torradas e esfareladas e 1 ovo (é isso que vai fazer a liga). Misture bem. Tempere com sal e pimenta do reino e misture bem novamente. Prove e veja se está bom de tempero. Modele os hambúrgueres e coloque os em um pote untado com azeite. Depois de todos modelados, derrame azeite por cima deles e leve-os à geladeira por, pelo menos, 4 horas. De preferência, faça-os na véspera. Depois é só colocá-los na frigideira ou levá-los ao forno. Ficam divinos...
CACHORRO-QUENTE CHIQUE
Cozinhe as salsichas. Para cada salsicha, você vai precisar de 1 fatia de pão de forma sem casca. Abra cada fatia de pão com o rolo de macarrão até que ela fique bem fininha. Pincele os dois lados do pão com uma mistura de maionese, mostarda e ervas. Coloque a salsicha enviesada no pão e enrole-a. Pressione bem para fechar. Leve ao forno até dourar. Fica diferente, bonito, crocante e mais saudável (se é que isso é possível num cachorro-quente), pois leva menos pão e não dá chance dos glutões encherem de mostarda, catchup, maionese, batata palha, queijo parmesão, ovo de codorna, bacon, passas... Ah, e é delicioso!
Sabe aquela história de gente que gosta de carne sangrando? Na próxima semana vamos ver que isso não é possível, porque carne não sangra. Mas vira um rosbife que é de enlouquecer e que será a receita do nosso blog. Até lá.
Comecemos pelo hambúrguer que é mais velho (e antigüidade é posto). Os povos bárbaros que habitavam a Europa sempre gostaram muito de carne. O problema era aproveitar aquelas partes dos animais que forneciam uma carne muito dura. Os cavaleiros, soldados montados que se faziam admirar pela violência como guerreavam, descobriram um jeito de "amaciar" a carne mais dura: colocavam em bolsas de couro presas nas amarras das celas dos cavalos. Assim, com as longas cavalgadas, a carne acabava se "desfazendo" e assim nasceu a carne de segunda moída (que nada tem a ver com a carne moída utilizada pelos árabes, por exemplo). No início, eles a comiam crua com temperos, mas muita gente deve ter passado mal e eles arrumaram um jeito de cozinhar aquilo, fazendo liga com um pouco de pão. E onde entra Hamburgo nessa história? Da maneira menos nobre do que se imagina. Esse modo de preparar a carne moída passou a ser muito popular na Alemanha, não só em Hamburgo. Mas foi nessa cidade que se desenvolveu mais rapidamente o mercado de consumo desse produto, com vários restaurantes oferecendo hambúrgueres. No início, era um prato como outro qualquer. Só muito mais tarde é que virou sanduíche.
Quanto ao cachorro-quente, a história tem início nos arredores dos estádios de esportes nos Estados Unidos. A cada jogo, do que quer que fosse, várias carrocinhas de sorvetes, bebidas e frutas tomavam conta da periferia dessas arenas esportivas. E como faturavam os carroceiros! Só que no inverno as vendas caíam absurdamente. Foi aí que um desses carroceiros teve a idéias de fazer algo quente para comer. Que tal salsichas? E começaram os salsichões a tomar conta das carrocinhas nos dias mais frios. Aí, alguém percebeu que, naquele tumulto todo, um salsichão preso no espeto não era tão prático assim. E passou a trabalhar com salsichas finas colocadas no pão. E assim foi. Vieram os molhos, os temperos e, por fim, todos aqueles absurdos que temos hoje a nossa disposição nas carrocinhas de cachorro-quente espalhadas por todos os lugares.
E o nome? Cachorro-quente? Por mais que pareça mentira, dizem que é, realmente, porque a salsicha lembra aquele cachorro basset (e suas variações). E no inverno, quando alguns donos de basset colocam roupa nos bichos, eles parecem que estão no pão. E vamos às receitas:
HAMBÚRGUER MEIO BESTA
Pegue meio quilo de uma boa carne moída. Junte meia xícara de azeitona verde picada e uma colher de sopa de alcaparras picadas. Se você gostar de pepinos em conserva, pode colocar também (e, aí, a quantidade depende do seu gosto). Acrescente 2 fatias de pão de forma levemente torradas e esfareladas e 1 ovo (é isso que vai fazer a liga). Misture bem. Tempere com sal e pimenta do reino e misture bem novamente. Prove e veja se está bom de tempero. Modele os hambúrgueres e coloque os em um pote untado com azeite. Depois de todos modelados, derrame azeite por cima deles e leve-os à geladeira por, pelo menos, 4 horas. De preferência, faça-os na véspera. Depois é só colocá-los na frigideira ou levá-los ao forno. Ficam divinos...
CACHORRO-QUENTE CHIQUE
Cozinhe as salsichas. Para cada salsicha, você vai precisar de 1 fatia de pão de forma sem casca. Abra cada fatia de pão com o rolo de macarrão até que ela fique bem fininha. Pincele os dois lados do pão com uma mistura de maionese, mostarda e ervas. Coloque a salsicha enviesada no pão e enrole-a. Pressione bem para fechar. Leve ao forno até dourar. Fica diferente, bonito, crocante e mais saudável (se é que isso é possível num cachorro-quente), pois leva menos pão e não dá chance dos glutões encherem de mostarda, catchup, maionese, batata palha, queijo parmesão, ovo de codorna, bacon, passas... Ah, e é delicioso!
Sabe aquela história de gente que gosta de carne sangrando? Na próxima semana vamos ver que isso não é possível, porque carne não sangra. Mas vira um rosbife que é de enlouquecer e que será a receita do nosso blog. Até lá.
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