O Longo Caminho do Vinho

Demorei, mas voltei. E vamos ao prometido...
Eu tinha acabado de ler o delicioso Vinho e Guerra, de Petie e Don Kladstrup (que devem ser parentes da minha amiga Adriana e só colocaram esses L e D para disfarçar). O livro é ótimo e nos deixa pensando em quantas pequenas coisas para os outros são enormes para nós. Vale a leitura.
Quando pensamos em vinho, pensamos tradicionalmente em França, Itália e, quando muito, Alemanha. Dos chamados vinhos do novo mundo, lembramos dos EUA (Califórnia, especificamente), Austrália, Chile, África do Sul e, para não dexar os nossos hermanos de fora, Argentina. Mas de onde veio essa bebida que se tornou esse sucesso todo?
O vinho tem origens no oriente, não se sabe bem onde. É difícil precisar quem começou com essa idéia de fermentar o suco de uvo, pois vários povos asiáticos antigos distintos (deu para entender isso aí?) têm registros de bebidas com essas características. Provavelmente, a bebida nasceu por acaso. Alguém esqueceu um suco por um tempo e quando foi beber ele estava fermentado. Bebeu, gostou, não morreu e ainda ficou meio alegrinho, e saiu por aí contando a novidade.
O suquinho fermentado só foi ganhar status de coisa-fina-coisa-boa quando chegou na Grécia Antiga. Os gregos filosofaram muito regados por aquela bebida grená escura. Mas o vinho deles não era muito bom, porque era armazenado em ânforas. Quando os romanos tomaram tudo o que era terra e constituíram o seu império, eles conheceram o vinho grego e passaram a armazená-lo em barris de madeira. Começava ali a consolidação dos métodos atuais de fabricação e, também, a seleção das melhores uvas e dos melhores terrenos para plantio. A região do Império Romano que mais se destacou pela qualidade do vinho produzido foi a que hoje é conhecida popularmente como França.
Para os franceses, o vinho tem uma importância grandiosa. É considerado elemento cultural identificador do povo francês. Eles dão tanta importância ao vinho que fizeram heroísmos na segunda guerra mundial por causa dele. Resumindo: Hitler, quando a Alemanha havia invadido a França, ordenou que fossem transportadas para Berlim todas as garrafas de vinho de alta qualidade que estivessem em território francês. A idéia dele era demonstrar poder e tentar se educar numa bebida mais refinada, pois ele era notório bebedor de cerveja (o que não é demérito algum, como veremos daqui a algumas semanas). Os franceses consideraram isso uma afronta (e era) e fizeram mil e umas para que os alemães não conseguissem levar os vinhos. Contrabandearam, brigaram, enganaram, esconderam. Chegaram a construir paredes falsas para guardar as garrafas e, para que os alemães não percebessem que eram paredes novas, sujavam-nas e aplicavam teias de aranhas recolhidas de outro lugar para dar a impressão de paredes velhas. Entenderam a importância do vinho paras os caras?
Bom e vamos à receita...

MACARRÃO AO MOLHO DE VINHO

Esta receita mistura macarrão, vinho, creme de leite e extrato de tomate. Olhando assim, tem tudo para dar errado. Minha mãe a considera um afronto à boa gastronomia. Mas, na boa, vá por mim e experimente. O sabor é diferente e muito interessante. No popular, é gostoso.
Cozinhe a massa de sua preferência. As massas curtas e com ranhuras (gravatinha, parafuso, penne...) são mais indicadas porque retêm melhor o molho.
Numa panela, coloque um fio de azeite e meia cebola picada. Quando a cebola estiver transparente, coloque 1 lata de creme de leite, a mesma medida de vinho tinto, uma lata pequena de extrato de tomate e meio vidro pequeno de champignons fatiados. Deixe esquentar bem, mas sem ferver. Corrija o sal e sirva sobre a massa. Isso dá para 2 ou 3 pessos. E acredite, fica muito bom.

Na próxima semana vamos falar sobre fast food. E serão duas receitas para você fazer hamburguer e cachorro quente de um jeito diferente. Até lá.

E da Clara Fez-se Neve...

Como os comentários da primeira postagem foram bons, voltamos. E voltamos aos ovos, mais precisamente às claras. Quando eu era criança, achava muito estranho aquele negócio de bater a clara molenga e ela virar uma coisa branca resistente que a minha mãe chamava de neve. Não há nada de estranho nisso e a explicação é bem simples.
A clara tem uma estrutura molecular muito interessante. A ligação é muito bem feita e difícil de ser rompida. Aproveitamos essa estrutura para "armazenar" ar dentro dela. É, ar. É o que fazemos quando batemos as claras. Vamos incorporando ar dentro desssa estrutura e ela passa a ganhar aquela forma interessante. É por isso que usamos claras em neve para receitas que devem ficar fofinhas. Ficam fofinhas porque enchemos de ar. Sabe aquele chocolate Suflair? É a mesma coisa.
Para conseguir boas claras em neve vão aqui algumas dicas:

• apesar de conseguirmos separar clara e gema mais facilmente em ovos que ficaram na geladeira, batemos melhor as claras em temperatura ambiente. Se você guarda seus ovos na geladeira, retire-os um pouco antes de começar a cozinhar para que recuperem a temperatura.
• se possível, bata as claras num recipiente de inox, pois retêm menos gordura e equilibram a temperatura, produzindo neve de melhor qualidade.
• comece batendo em velociade baixa e depois vá aumentando. Faça isso para criar uma base estrutural com pequenas bolhas de ar, que são mais estáveis que as grandes. Sabe quando fazemos bolhas de sabão? As grande estouram mais facilmente que as pequenas. Aqui vale a mesma lógica.
• um truque legal: antes de começar a bater, acrescente às suas claras um pouquinho de nada de vinagre ou um tiquinho de sal. Não fica gosto algum e eles provocam uma variação de pH que proporciona neves mais firmes.
• e não se esqueça: ao acrescentar as claras em neve à sua receita, incorpore-as bem devagar, misturando lenta e cuidadosamente, para não perder o ar. Afinal, foi para isso que você bateu as claras!

E vamos à receita!

SUFFLÉ DE GOIABADA

Para cada 100g de goiabada, você vai precisar de 1 clara. Se os ovos forem muito pequenos, coloque mais uma no conjunto. Cada 300g servem 5 pessoas. Coloque a goiabada numa panela e acrescente um pouquinho de água filtrada (a função dela é só facilitar o derretimento sem queimar o doce). Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, derreta a goiabada. Se você tiver medo de queimar o doce, pode derreter em banho-maria. Se você se garante, derreta no microondas. Depois de derretida, deixe a goiabada esfriar. Bata as claras em neve, em picos duros. Picos duros? É, quando formam-se picos bem resistentes enquanto você está batendo. Aos poucos e com cuidado, vá juntando a clara batida à goiabada derretida. Bastante cuidado, não queremos perder o ar! No início, parece que não vai dar certo, mas certas coisas na cozinha exigem um pouco de fé. Tenha fé e vá misturando com cuidado. Você verá que vai ser formar uma "espuma" homogênea. Coloque essa espuma em refratários e leve ao forno baixo em banho-maria. Estará pronto quando estiver dourado por cima.

Sirva com um molho frio de queijo. Faça-o assim: misture a mesma quantidade de creme de leite e requeijão de copo. Leve à geladeira. Se você quiser incrementar mais, leve-o ao congelador, deixe-o por 1 hora, retire-o, bata no liquidificador e devolva-o ao congelador. Fica quase um sorvete. Uma outra variação é misturar a mesma quantidade de creme de leite, requeijão de copo e catupiry. Leve à geladeira.

Um outro modo de montar essa sobremesa é colocar um pouco da espuma crua do sufflé no refratário individual, colocar um pedaço de catupiry e completar com a espuma crua. E aí levar ao forno (baixo e em banho-maria). Também fica ótimo. Eu, particularmente, gosto mais do contraste do sufflé quente com o molho gelado.

Aproveite essa sobremesa que é show de bola. Na próxima semana, vamos sair um pouco da ciência e dos ovos. Vamos falar de história e vinho. E ainda rolará a receita do macarrão ao molho de vinho, que, segundo a minha mãe, deveria me condenar à prisão perpétua por afrontar várias culinárias tradicionais com um só prato. Boa semana e bom apetite.

Existe uma posição certa para guardar os ovos?

Sim, existe. Aliás, aqueles porta-ovos das geladeiras foram feitos por quem não entende de ovos. Primeiro porque foram projetados para a porta das geladeiras, onde a troca de temperatura é mais intensa e freqüente, e, portanto, facilitam a degradação. É lógico que isso é mais preocupante para quem armazena os ovos por muito tempo, mas é melhor guardá-los nas prateleiras da geladeira, e não na porta. O outro problema dos porta-ovos é a posição de armazenagem. Ao contrário do que geralmente fazemos, o jeito correto de guardar um ovo é com a parte pontuda virada para baixo e a extremidade mais larga voltada para cima (é assim que eles vêm nas suas caixas, repare isso na próxima vez que você for ao supermercado). É que nessa extremidade mais larga existe uma camada de ar que dá proteção à estrutura de albumina do ovo. Mantendo nessa posição, evitamos a pressão sobre essa camada de ar e uma possível contaminação. E já que estamos falando de ovos, seguem 3 receitas diferentes de omelete, para você curtir uma refeição rápida e muito gostosa. Sirva-os com uma salada verde e delicie-se (as receitas são para porções individuais).

OMELETE ENVELOPE
Bata 2 ovos, acrescente uma pitada de sal e outra de pimenta do reino. Numa frigideira bem grande (a maior que você tiver), coloque um pouco de manteiga e deixe esquentar, mas sem queimar a manteiga. Coloque os ovos batidos. A frigideira deve ser bem grande para que os ovos fiquem bem espalhados, criando uma camada fina. Bem rapidamente os ovos já começarão a cozinhar, coloque bem no centro do omelete uma fatia de queijo e outra de presunto. As bordas já devem estar descolando, e o omelete, por baixo, já ganhando cor. Dobre as laterais para cima, formando um envelope no recheio. Vire o omelete e deixe dourar os dois lados.

OMELETE BAVEUSE
Bata 2 ovos, acrescente uma pitada de sal, outra de pimenta do reino e 2 colheres de creme de leite. Acrescente uma pitada generosa de ervas finas. Misture bem. Coloque um pouco de manteiga numa frigideira, aqueça e coloque a mistura. quando já estiver cozido em baixo, dobre o omelete e doure os 2 lados. Ao servir você verá que o interior fica bem molinho, como se fosse um creme. A idéia é essa.

OMELETE SUFLÊ
Separe as claras das gemas de 2 ovos. Nas gemas, acrescente uma pitade de sal, outra de pimenta do reino, 1 fatia de queijo minas picado, 1/2 tomate picado sem as sementes e algumas folhas de majericão. Misture bem. Bata as claras em neve, até formar picos firmes. Acrescente aos poucos e com muito cuidado as claras em neve à mistura das gemas, evitando quebrar a estrutura de "neve". Coloque um pouco de manteiga numa frigideira e aqueça. Coloque a mistura e tampe com uma tampa de panela. Depois de 1 minuto, verifique como está o seu omelete. Quando já estiver bem dourado embaixo, vire-o e deixe dourar o outro lado. Você verá que o omelete ficará alto e bem fofinho.

Já que terminamos com o omelete suflê, na próxima semana vamos explicar o que acontece quando a clara vira neve, para que pratos isso é indicado e teremos a receita do sensacional suflê de goiabada. Até lá.